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レシピ 得する人損する人

【得する人損する人】肉汁たっぷり・皮はパリパリ「鉄鍋棒餃子」を再現/サイゲン大介

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棒餃子

 

2017年1月28日に再放送でやっていた「得する人損する人」

どんな料理も再現してしまう サイゲン大介が 有名人気チェーン店 紅虎餃子房の「鉄鍋棒餃子」を 家庭で再現できる作り方を教えてくれました。

 

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棒餃子

 

材料(15本分)

【棒餃子の餡・皮】
・牛ひき肉…150g
・豚ひき肉…50g
・塩…1つまみ
・キャベツ(塩1gを加え水抜きしたもの)…60g
・タマネギ(みじん切り サラダ油小さじ1/3と水を大さじ1加え炒めたもの)…60g
・しょうが(みじん切り)…5g
・にら(みじん切り)…20g
・ザーサイ…20g(約20分水に浸けたあと水気をきり みじん切り)
・サイゲン流甜麺醤…8g
・たまり醤油…15ml
・黒糖…2.5g
・酒…15ml
・オイスターソース…4ml
・練り中華だし…2g
・コショウ…少々
・ごま油…2.5ml
・砂糖…2g
・水…50ml ※餡に使用
・かたくり粉…3g
・豆が原料の春雨(水で15~20分程度もどして1cmくらいに切ったもの)…15g
・四角い餃子の皮(12cm×10cm)…適量
・サラダ油(餃子を焼く用)…大さじ1
・ごま油(餃子を焼く用)…適量
・水…50ml ※餃子を焼くときに使用

【サイゲン流甜麺醤】
・赤味噌…50g
・みりん…30ml
・砂糖…15g
・ごま油…3ml
・酒…10ml
・醤油…8ml

 

甜麺醤は プロが使う隠し味で 野菜炒めに入れれば回鍋肉になったり 市販の麻婆豆腐に少し足せば本格的な味になったり 甜麺醤×マヨネーズを野菜につけてバーニャカウダー風にしたりと 様々な料理に応用できる万能調味料。

 

サイゲン流甜麺醤の作り方
赤味噌(50g)・みりん(30ml)・砂糖(15g)・ごま油(3ml)・酒(10ml)・しょうゆ(8ml)を フラパンに火にかけて とろみが出たら完成。

 

 

作り方

① ボウルに牛ひき肉(150g)・豚ひき肉(50g)を3:1の割合で混ぜ 塩(ひとつまみ)を加えさらに混ぜる。

 

② ①のボウルに
・塩(1g)をまぶして水分を少し抜いたキャベツ(60g)
・サラダ油(小1/3)
・水(大1)で 飴色になるまで炒めたタマネギ(60g)
・刻みしょうが(5g)
・みじん切りしたにら(20g)
・一度水に20分つけてみじん切りしたザーサイ(20g)を加え
手でよく混ぜる。
(ザーサイを水に漬けるとコリコリの食感になり弾力が強くなる)
(水に漬けたザーサイをチャーハンはスープなど 中華料理に入れるとコクとうま味が足されて 本格的な味になるんだって)

 

③ さらに
・サイゲン甜麺醤(8g)
・たまり醤油(15ml)
・黒糖(2.5g)
・酒(15ml)
・オイスターソース(4ml)
・練り中華ダシ(2g)
・こしょう(少々)
・ごま油(2.5ml)
・砂糖(2g)
を加えて混ぜる。

 

④ さらに水(50ml)で溶いた片栗粉(3g)を入れて 練るようによく混ぜる。
(焼いた時に水が蒸発しパサパサになるのを防ぐため 餡にあらかじめ水分+片栗粉で肉汁たっぷりに)

 

⑤ 15~30分位水に浸した春雨(15g)を1㎝程度に切って 餡に混ぜる。
(春雨に水分が入る余地を残すため 完全に水に戻さず軽く戻すだけにする)
(豆が原料の春雨を使う。ジャガイモの春雨だと肉汁を吸い過ぎて溶けて食感が変わる場合がある)

 

⑥ 春雨に肉汁を吸い込ませるため よくこねた餡にラップをして冷蔵庫で30分寝かす。

 

⑦ 冷やした餡を四角い餃子の皮で包み 端っこを押さえる。
(丸い皮でも小さい棒餃子が作れる)

 

⑧ 火をつける前に サラダ油(大1)をフライパンにひき 折り目を下にして餃子を乗せる。水(50ml)を入れて フタをしてから火をつけ 約4分蒸し焼きにする。皮が半透明になればOK。
(始めから水を入れるとフライパンが熱くなりすぎず焦げにくく 側面がブヨブヨになるのを防ぐ)

 

⑨ フタを外して残った水分を飛ばし 最後にごま油(適量)を垂らし 焼き色を付けて出来上がり♪
(最後に焼き色をつけることで 皮の余分な水分も飛ばしてれて 皮がカリカリに)

 

 

本家の餃子とサイゲン餃子を機械で分析すると うま味・甘味・塩味・酸味など ほぼ一致。

( ゚Д゚)ビックリ

 

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ひがさねこあいまる

これ作るの料理初心者の私にはハードル高い。

でも めっちゃ美味しそう。

春雨と水溶き片栗粉入れてるのと 入れてないのでは肉汁の量の出かたが全然違う。

私 餃子の焼き方間違ってたわぁ。

始めに焼き色つけて フライパンから取れなくなったこともよくある (ΦωΦ)

 

 

 

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